mrspjuth

Jag fortsätter mitt botaniserande i min “Kok-konsten som vetenskap och konst” av Hagdahl.

Hagdahl inleder sin bok med “Af alla för menskligheten behöfliga kunskaper är kännedomen om de födoämnen, hvilka skola stärka våra lemmar samt pånyttföda och lifva alla de organ, som äro bestämda att höja sinnena och befordra talangerna, själsstorheten och snillet, på en gång bland de angenämaste och nödvändigaste. Denna kunskap är oundgänglig så väl för menniskans upprätthållande, som för det ständiga fortvarandet af den menskliga naturens alla njutningar.” Jag gillar verkligen “….menskliga naturens alla njutningar.” För visst är mat, och speciellt vällagad mat, en njutning.

Eftersom Jämtland inte bjuder någon sommarvärme ännu blir det att börja med en soppa. Soppa på höns – Cocky-Leeky. ca 3 timmar, 8 personer. 1 tupp, 2 l kalfbuljong, 12 fullgoda purjolökar, 105 gr förvälda risgryn, stött peppar, salt.

“Tuppen kokas sakta i 3 timmar i buljongen. Skäres i nätta bitar, hvilka förvaras mellan två fat, så att de ej torka. Det hvita på lökarne skäres i 2½ cm. långa bitar och kokas för sig i 2 timmar samt lägges jemte risgrynen i buljongen, kryddas med litet peppa och salt, får ett uppkok, hönsköttet ilägges, och soppan serveras het.

Anm. Denna angenäma soppa, hvartill företrädesvis användes en tupp, är en omtyckt nationalrätt i skotland och anses så lifvande, att den användes emot smärre förkylningar och tillfällig nedstämning.”

Efter denna soppa testar vi en fiskrätt. Jag älskar abborre och den får mig att minnas sommardagarna på Öland som liten. Ligga på bryggan i St. Rör och fiska abborre, det var tider det.

Abborrar à la maître d’hotel. 5 abborrar, 85 gr smör, 40 gr maître d’hotel-smör, 1 morot, 2 lökar i skifvor, persilja, 10 cl ättika, 5 nejlikor, 40 gr salt, peppar, muskottblomma

“Lök, morot och kryddor fräsas i smöret 5 minuter, ättika, utspädd med 10 cl vatten, tillsättes, kokas 15 minuter, silas, fisken ilägges samt får deri koka till dess den är färdig. serveras med blandadt smält smör och maître d’hôtel-smör eller, om så behagas, med holländsk sås.”

Vad dricker man till detta tro? Kan en torr sherry sitta bra till soppan? En torr riesling från Österrike till abborren? Just nu läser jag mycket om Österrikes vinskatter så det får blir en riesling eller Sauvignon blanc, tror jag.